A climatização e a ventilação de cozinhas profissionais são áreas em que a engenharia exerce papel fundamental na garantia de segurança, produtividade e sustentabilidade operacional. Segundo o Departamento Nacional de Empresas Projetistas e Consultores da (DNPC) da ABRAVA - Associação Brasileira de Refrigeração, Ar Condicionado, Ventilação e Aquecimento, o projeto de engenharia é o ponto de partida para qualquer solução eficaz nesses ambientes críticos.

O DNPC destaca a relevância dos sistemas de ventilação e climatização no desempenho, segurança e eficiência energética de cozinhas comerciais e industriais. O controle de variáveis como temperatura, umidade, velocidade e qualidade do ar é determinante para a conformidade com as Normas Regulamentadoras (NRs 9, 10, 15, 17 e 24) e normas técnicas da ABNT, em especial a NBR 14518 – Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, e a NBR 16401 – Instalações de ar-condicionado – sistemas centrais e unitários.
Esses referenciais estabelecem requisitos mínimos de conforto térmico e salubridade para trabalhadores, prevendo parâmetros como temperatura efetiva, renovação de ar e pressão negativa entre áreas de preparo e atendimento.

“Um projeto bem elaborado deve considerar não apenas o controle do calor sensível e latente, mas também a mitigação da radiação térmica e a correta reposição do ar exaurido, em níveis de 80 a 90%. Esse equilíbrio garante a eficiência do sistema e evita a recirculação de odores e contaminantes”, explica o engenheiro Roberto Montemor, vice-presidente da ABRAVA, membro do DNPC, e especialista em climatização de cozinhas.

Um correto projeto de climatização deve observar: Normas ou Legislação da Atividade; Calor Radiante; Tipo de Vestuário; Tipo de Atividade Profissional; Variação de Temperatura; Variação da Umidade; Grau de filtragem; Velocidade do Ar; e, Nível de Ruido.

A análise de carga térmica nesses ambientes é complexa: envolve equipamentos de cocção com alta dissipação, ocupação variável e restrições arquitetônicas severas. A precisão no cálculo das vazões de exaustão e insuflamento e a definição de pontos de insuflamento local são fatores decisivos para o desempenho térmico e acústico.

Além do conforto humano, a engenharia aplicada à climatização contribui para redução do consumo energético e longevidade dos equipamentos. Tecnologias de controle automatizado, variadores de frequência e sensores de demanda já permitem a modulação dinâmica dos ventiladores, alcançando reduções de consumo de até 50% sem comprometer a renovação de ar. A integração com sistemas inteligentes (IA e IoT) amplia o potencial de eficiência, manutenção preditiva e monitoramento remoto.

“A climatização adequada em cozinhas profissionais é um tema técnico, mas com impacto direto na produtividade, na ergonomia e na segurança ocupacional. A engenharia deve ser vista como parte estratégica da operação, não apenas como um custo de implantação”, reforça Roberto.

De acordo com o DNPC o investimento em projeto especializado representa de 1% a 3% do custo total da obra, mas é determinante para evitar passivos trabalhistas, consumo energético excessivo e falhas operacionais.
“Economizar em projeto é comprometer o desempenho futuro do empreendimento”, conclui Montemor.

As Diretrizes

O DNPC recomenda a aplicação das normas e NBRs para um correto e adequado sistema de climatização de cozinhas industriais e comerciais.

Normas Brasileiras da ABNT

• NBR 14518 - Temperatura e conforto térmico. O ambiente da cozinha deve manter temperaturas adequadas para o trabalho humano. A norma cita como referência a NR-15 (Anexo III).

O sistema de ventilação deve ser capaz de remover o calor gerado pelos equipamentos e promover a renovação do ar.

• NBR 16401 partes 1/2/3
  “Instalações de ar-condicionado – sistemas centrais e unitários” – estabelece a zona de conforto humano que deve estar na temperatura de 23 a 27ºC

Normas Regulamentadoras do Ministério do Trabalho

• NR 09 - Estabelece a obrigatoriedade da implementação do Programa de Gerenciamento de Riscos em ambientes de trabalho que ofereçam ameaças físicas, químicas ou biológicas.

• NR- 10 - Estabelece regras de segurança para trabalhadores

• NR-15 – Atividades e operações insalubres O Anexo 3 trata da exposição ao calor. Aplica-se a atividades em ambientes fechados ou com fonte artificial de calor.

Se a carga de exposição, ultrapassar certos limites, o trabalhador pode ter direito ao adicional de insalubridade 10%;20% ou 40%

Exemplo: temperatura efetiva IBUTG (°C) acima de 26,7°C pode ser considerada insalubre, dependendo da atividade e carga física envolvida.

• A NR-17 - Para atividades que exigem atenção constante, como em escritórios, laboratórios ou salas de controle, Temperatura entre 20°C e 23°C temperatura de B.S; Velocidade do ar não superior a 0,75 m/s; Umidade relativa do ar não inferior a 40%.

Embora a NR-17 trate mais diretamente de ambientes com atividades intelectuais, em cozinhas industriais o foco é: Evitar exposição excessiva ao calor; Garantir ventilação e velocidade do ar adequada; e, Reduzir riscos ergonômicos e de insalubridade

• NR-24 – Condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho – diz que na cozinha deve haver ventilação adequada, natural ou artificial, para garantir conforto térmico e evitar acúmulo de vapores e odores.

Para mais informações da ABRAVA e do DNPC acompanhe o site www.abrava.com.br ou entre em contato pelo email [email protected]